“鹏一”鱼饼

手打鱼肉。

　　说起荷塘鱼饼，广东人是最熟悉不过了。笔者在餐厅看到荷塘鱼饼，其两面金黄、皮稍焦，进口弹牙，鱼肉质感爽滑。从侧面看，那水灵灵的鲮鱼肉可是迷倒了一大批海外“吃货”，不少游客把荷塘鱼饼作为手信带回家乡。

　　笔者从小对鱼腥味就特敏感，挑剔的我对吃鱼自然也较有研究。荷塘鱼饼是我的至爱，但随着本土鲮鱼产量的减少，愿意制作荷塘鱼饼的本地人也越来越少，再加上老师傅们纷纷“退居二线”，吃鱼饼要想吃出“荷塘味”，双腿岂能懒？本站我们将深入荷塘，走进荷塘鹏一农庄。

　　鱼饼亦有故事

　　据历史记载，荷塘鱼饼是用唐朝宫廷秘方制作的。据说，唐朝皇宫里有一位负责皇帝膳食的御厨，由于得罪权贵受到宦官的迫害，带着儿子逃难到当时的番州，即现在荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食，由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子食得津津有味，香味独特的煎鱼饼渐渐美名远扬。

　　够土 够鲜美

　　鹏一农庄的出品总监刘阳春告诉笔者，“在天然水体中，鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物，摄食淤泥中的有机物质。饮食较为‘清淡’的它却吸收了最天然的营养。不少人认为鲮鱼很‘土’，可正因为其‘土’，鱼饼的肉质才会如此鲜美。”

　　据介绍，鹏一鱼饼的鱼肉全来自土鲮鱼，所以其肉质原始，口感自然好。

　　制作工艺独特 做好不容易

　　据介绍，顺时针打鱼胶主要取其顺手、好用力，如果不同方向反复搅拌则不易成胶。冉总说，“荷塘人制造鱼饼时很考究，如加配料搅拌时，是顺时针转还是逆时针转，转几多圈等都是有考究的。”

　　笔者“偷偷溜进”厨房重点，当了一回学徒。我先把鲮鱼冷冻，剔肉，去掉鱼刺骨；然后把鱼肉剁碎；接着放入秘制配料；接下来便是摔打鱼肉，这绝对考验我的手力；最后便是煎鱼饼了。我用手挤出一个个小圆球似的鱼饼，再用铲子将其压扁。小巧玲珑的家伙们在油层中缓缓“起舞”，纷纷“拍掌”，诱人的鱼肉香随着噼哩啪啦的煎炸声弥漫于空气中，不带半点腥味。

　　笔者了解到，这位年轻的师傅跟随老师傅制作鱼饼已经七年了，也算是“老手”。小师傅说：“过去制作鱼饼的人因为制作过程辛苦，又赚不到钱，都纷纷改行了。其实食客吃下的每一块鱼饼，都有我们的‘汗水’。我夹起一块刚煎熟的鱼饼，外皮有点香脆，每咬一口满嘴都弥漫着土鲮鱼的嫩香，肉汁紧紧锁在鱼肉中，不干不焦，肉质弹牙爽滑。一块鱼饼这头刚吃完，那头已经不由自主地夹起另一块。

　　不少食客远道而来，就是为了一尝“鹏一”鱼饼的风味，大伙无不纷纷竖起拇指，不约而同笑道，“这才是真正的‘荷塘味’！”　　本版文/图 冯劭君